鸡腿菇加应子的加工技术

一、原辅材料鸡腿菇、白砂糖（5390、23.00、0.43%）、甘草、山奈、丁香、茴香、苯甲酸钠、亚硫酸氢钠、无水氯化钙。 2、生产设备漂洗槽、不锈钢去皮刀、夹层锅、大桶、真空包装机、蒸锅、手持式糖度计、台秤、天平、量杯。三、工艺流程选料——扩色——漂烫——硬化——切割——浸泡——暴晒——蒸煮——蜂蜜——煎煮——包装。 4、基础配方鸡腿菇100kg，白糖40kg，甘草1kg，袋鼠300g，丁香200g，茴香150g，苯甲酸钠30g。五、操作要点1、原料选择及护色菇体新鲜完整，菌盖与菌柄连接紧密，菇体白色，无脱盖、伞形开口、无斑点。菇体长8-10厘米，根部直径不超过2厘米。以含水量小于90%的鲜鸡腿菇为原料加工。采收新鲜鸡腿菇并修根。将修整好的鸡腿菇立即浸入0.5%亚硫酸氢钠溶液中10分钟进行护色处理。 2、漂烫将经过扩色处理的鸡腿菇放入沸水中漂烫35分钟。把蘑菇煮到半熟，组织更透明。取出用流水冷却至室温。 3、硬化为防止菇体在糖煮过程中腐烂，保持一定的形状，将漂烫冷却后的菇体在0.4%的无水氯化钙溶液中浸泡10小时。泡发后，将菇坯取出，用流水冲洗干净，以去除涩味，保证产品的色泽和口感。 4、切块将变硬的香菇坯按照3.0cm2.0cm2.0cm的大小切成块。 5、曝晒蒸将切好的香菇坯铺在竹席上晒6-12小时使其部分脱水，然后放入蒸锅中80度常压蒸熟1小时，然后倒出并冷却。 6. 材料按照配方，先将香好的一半放入锅中煮30分钟，使香味渗出，滤去沉淀，取澄清液体。 7、蜜饯蘑菇放入锅中，加入50%规定量的糖，与等量的水和香料液混合，放入锅中煮30分钟，让糖和香味渗入入原料香菇。 8、蜂蜜，将菇坯取出，放入缸中。蜂蜜制作进行了两次。第一次取总糖量的50%，放入锅中煮30分钟，用等量水溶解成糖液。将香菇坯放入锅中煮1小时，取出放入瓷坛中，逐层浸入白糖23天。 9、煎蜜后，将菇底用糖浆和白糖煮沸，煮至浓稠差不多，出锅，晾凉晾干，即成鸡菇嘉营子。 10、包装冷却晾干后，去除杂质，根据菇体的大小、颜色、完整性等进行分级，使其外观一致。最小袋分为每袋50克、100克、200克的透明食品塑料袋，采用真空包装机。封口、检验、贴标为成品。六、产品质量指标1、感官指标鸡腿菇色泽棕褐色或黑褐色，有光泽，外观精美，表面光滑，质地柔软，气味芳香，味酸甜。 2、理化指标成品鸡腿菇加总糖55%60%（以转化糖计），水分15%18%，还原糖占总糖60%。 3、微生物指标细菌总数100个/克，大肠杆菌30/100克，不得检出肠道致病菌。